Rugbrød: не съвсем провалът

Чудех се откъде да започна, от чара на закваската или от защо пък точно тоя хляб. Хайде от закваската. Идеята да си изпека хляб със закваска, която лично аз съм направила, отдавна ми е много симпатична. Не мога да обясня защо. Симпатична ми е и толкова. По случайност е и полезна — все някога зомбитата ще дойдат, ще видите, и тогава на опашка ще се редите за квасен хляб!

Първият ми опит беше с френски селски хляб. Като цяло успешен опит, макар да не се надъхах да повторя. Там закваската приличаше на кюфте, трябваше да му се маха коричката, да се вади вътрешността, изобщо доста ръчен труд. След като преди няколко години гледах Riget* и се влюбих в датския език по все още неясни причини, беше въпрос единствено на време да се пробвам на някакво тяхно печиво. Тъй като съм още малка за онова, което англичаните наричат Danish pastry, а самите датчани наричат wienerbrød, защото познайте откъде е дошла рецептата, която те нагло са си присвоили, реших да се метна на ръжения хляб. Заради киселата закваска, естествено. А и защото се впечатлих колко са привързани към него (поне според интернет слуховете). Пък и просто исках да си направя ръжен хляб, защото така.

Вероятно има хора, които свято вярват, че в интернет има всичко. Има, но не и рецепта за ръжен хляб, която да съвпада с наличните в моята кухня продукти. А пък ако мислите, че има една-единствена стандартна рецепта за киселата закваска, ще ви кажа ха. ха. ха. Наложи се да комбинирам няколко рецепти за закваската, защото разни хора хитреят с мая, кисело мляко и мед. Подходих с нужното уважение и прецизност (защото имам електронна везна). Сложих бяло брашно. Сложих ръжено брашно. Сложих вода. Разбърках. И зачаках.

Според рецептата, закваската трябваше да забълбука на петия ден. Към четвъртия, когато нещото вече бе започнало да мирише на киселко, но нямаше и следа от бълбукане, се досетих, че средната температура в къщата е 19-20 градуса, а рецептата сигурно приема за средна температура нещо по-височко. Допитах се до експерт. Експертът каза да не й се тревожа, а да я храня и тя ще стане. Закваската това. Киселата закваска се храни с брашно и вода. Да бях знаела миналата година, когато импровизирах нещо с царевично брашно, което завърши с мухъл.

Седем дни я храних. Седем дни я разнасях от спалнята (през нощта, до радитора) до хола (през деня, до климатика). Бълбукане не дочаках, но на седмия ден взех отговорното решение да пробвам, защото си миришеше съвсем правилно — на кисело. Пристъпих към етап прилагане на модифицирана рецепта, защото нямах никакво намерение да пека три кила хляб, както гласеше оригиналът. Тук е мястото да призная, че веднъж вместо майонезен сладкиш направих майонезен хляб, само защото сметнах, че чаша с вместимост 250 милилитра побира 250 грама брашно. Оттогава много внимавам.

За мое щастие в рецептата, на която финално се спрях, защото не беше с повече зърно, отколкото брашно, нямаше подобни подводни камъни. И така, 1,100 грама брашно станаха 275, деветте децилитра** станаха 225, супените лъжици мед станаха чаени и така нататък. Единственото ми отклонение от рецептата бяха ръжените ядки. Не съм изръшкала целия град и електронните магазини, но в местните супермаркети истински, цели ръжени ядки не срещнах, затова ползвах наличните flakes. Накиснах ги в закваската (двойно повече отколкото пишеше в рецептата, ЗА ВСЕКИ СЛУЧАЙ). Добавих сол (супена лъжица, защото забравих, че не трябваше), мед и вода. Сега, три седмици по-късно, подозирам, че забравих да сложа бялото брашно. Зачаках.

Нещото подпухна като удавено преди месец. Честна дума, такова нещо от домашна кисела закваска не очаквах и в най-смелите си мечти. Сложих ръженото брашно. Бърках, докато не ми се разкачи ставата на китката. Сложих да втасва. В рецептата изрично пишеше, че това тесто не бухва кой знае колко. Дали не бухна три пъти? Ами бухна. Изпече се. Изстина. Нарязах го. Лепнеше, макар да не изглеждаше клисаво. Имаше огромни пори, вместо ситни. Покрусих се.

На другия ден хлябът беше изсъхнал, коричката му беше омекнала и беше вкусен, въпреки порите и супената лъжица сол. Добре, де, малко по-соленичък беше от нормален хляб, но наистина малко. Изплюсках си го без да дам на никого, не че поискаха, защото са силно ограничени хранително и нищо не разбират. Сложих си аларма в телефона, гласяща “Нахрани тестото”, тоест закваската. Храних го. След като си изядох първия хляб, направих втори. Този път ми беше свършило лененото семе, затова увеличих количеството ръжени флейкове (не са ядки това, не са). Сложих точно толкова закваска, колкото бях изчислила от рецептата, 125 грама. Да, грама. Мисля, че пак забравих да сложа бяло брашно. Онова пак подпухна безобразно и пак се оказа с огромни пори.

Примирих се с мисълта, че няма да го докарам като оригиналното без истински ръжени ядки. То пък все едно някога съм успявала някаква рецепта да я докарам като оригинала (вж. кроасаните, например). Вчера направих третия хляб. Този път не забравих бялото брашно — всичките 40 грама. Здравенцето ми взе бъркането, но си струва. Още не съм го пробвала, не знам как са му порите, но отвън изглежда както трябва. Снощи сънувах ръжени ядки, което малко ме разтревожи, но пък оня ден писах хорър-разказ за кулинарка-психопатка, та си обясних съня с остатъчни образи от него. А, и още нещо: вероятно е съвпадение, но откакто превключих на ръжен хляб съм отслабнала с едно кило. Може, разбира се, да е от нерви. Или от бъркане на нещо с консистенция на гъста кал (цитирам рецептата) на ръка. Всичко е възможно. Но съвпадението е факт. Споменах ли, че хлябът е адски вкусен? Адски е вкусен.

*Недейте да го правите. Много по-здравословно е да се влюбите в датския от Forbrydelsen или от Broen. Например.

**Датските децилитри ме умиляват до сълзи. Мисля, че от четвърти клас не бях попадала на тази мерна единица.

Добре, добре, ето рецептата, пробвате я на собствена отговорност.

Закваска:

Ден първи

40 гр. бяло брашно

45 гр. ръжено брашно

200 мл вода

Разбъркват се на кашичка и се покриват с надупчено найлоново фолио или торбичка. Аз съм с торбичка.

Ден втори/трети/четвърти

20 гр. бяло брашно

25 гр. ръжено

100 мл вода

Към петия ден трябва да е започнала ферментацията и да мирише ясно на киселко. Ако имате късмет, може да се появят и мехурчета. Ако не се, продължете още ден или два, докато се появят! При мен станаха съвсем мънзърки, но ги имаше.

Тесто:

Ден първи

125 гр. закваска (да, нужна е везна, знам. И да, грамове, не милилитри, нищо, че е течна. Така пише.)

60 гр. ръжени ядки/флейкове

20-50 гр. ленено семе

40 гр. бяло брашно

1 ч. л. сол

1 ч. л. мед

125 мл (милилитра!) топла вода

Разбърква се хубаво и се покрива с намокрена кърпа да втасва до другия ден. Или до следобед, ако я правите сутринта и навън е топло.

Ден втори и последен

Към сместа се добавят:

1 ч. л. сол

1 ч. л. мед

275 гр. ръжено брашно

225 мл топла вода

Аз добавям брашното и водата на редуващи се порции, вие действайте както ви е удобно. Тестото трябва да сане с консистенцията на гъста кал. Да, знам, че “гъста” е относително понятие, но да кажем, че е доста по-гъсто от кексовото тесто, от мъфиновото също, но не е достатъчно плътно, че да трябва да се меси на ръка.

Оставяте да втаса във формата за печене няколко часа. Печете на 180 градуса около час и двайсет минути. Вероятно може и по-малко, защото количествата са за една четвърт от оригинала, който изисква печене  час и 45 минути, но при мен за час и двайсет минути става идеално. Изчаквате още един ден и започвате да ядете. Храните останалата закваска през няколко дни, за да имате за следващия път.

Advertisements

Tags: , , , ,

Your thoughts

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d bloggers like this: